ご飯がすすむ!カツオとレンコンの甘辛うま煮【魚屋さんレシピ】

ご飯がすすむ!カツオとレンコンの甘辛うま煮【魚屋さんレシピ】

子どもに食べさせたいと思いつつ、「レパートリーがない」「なんとなく苦手意識がある」などの理由で食卓にのぼることが少ない魚料理。この連載では魚屋三代目の柳田昇さんが、親子で魚好きになる簡単で飽きのこない魚レシピを紹介します。

魚屋三代目・柳田昇
こんにちは、魚屋三代目です!

カツオに脂が乗ってくる季節がやってきました。値段もお手ごろで、お財布にやさしいカツオを使って、お弁当のおかずになるメニューをご紹介します。

今回は、いまが旬のお野菜・新レンコンと一緒にカツオを煮た「甘辛うま煮」です。

お弁当はもちろん、常備菜として夕飯のおかずや酒の肴にもなります。甘みがあるので、お子さまのご飯もすすむでしょう。おにぎりの具にするのもおすすめです。

カツオとレンコンの甘辛うま煮

材料(3人前)

・刺身用カツオのサク…1サク(300g前後)またはカツオの刺身
・レンコン…200gくらい
・ショウガのスライス…5〜6枚
・しょうゆ…100ml
・みりん…100ml
・酒(日本酒)…100ml
・水…50ml
・砂糖…大さじ2

作り方

1. レンコンの皮をむき、小さめなら半月、大きめなら3〜5mmのいちょう切りにして、水もしくは酢水(水にお酢を少々加えたもの)に浸す。
 
2. カツオのサクを角切りに切る。刺身の場合もひと口大に切る。
 
3. 鍋にカツオとレンコン、ショウガのスライスを入れ、砂糖を加えてしょうゆ、みりん、酒、水を注ぐ。
 
4. 中火〜強火で煮立たせ、混ぜ合わせたらアルミホイルやオーブンペーパーで落とし蓋をし、中火にして煮る。
 
5. 煮汁の量を目視で確認し、中火〜弱火で軽く混ぜながら煮詰める。

6. 煮汁が少なくなり煮詰まったら完成。
 

料理のコツ・ポイント

煮汁の量を確認しながら、焦がさないように調理しましょう。煮汁が少なすぎるようであれば、お湯を加えて調節してください。

甘めがお好きな方は砂糖の量を増やしましょう。大人用には取り分けてから、七味や一味、または和からしを付けてピリ辛を味わうのもおすすめです。

盛り付け後に木の芽や青ネギなどを添えると、風味が足され差し色にもなります。
作り置きしてお弁当のおかずにも!

魚屋さんが教えるカツオの目利き・選び方

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カツオのサクには、背節と腹節があります。

背の方は食感がよく、また脂と味のバランスもいい部位。腹節のほうは、脂が乗ったやわらかい部位です。

皮目のところが白っぽくなっているものには脂があり、身が赤く透き通っているものは鮮度のいいものです。

魚屋さんが教えるカツオの豆知識

 
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カツオの腹あたりには、黒い筋模様があります。

あの模様、実は生きて泳いでいるときにはついておらず、水揚げされてから浮かび上がってくるそうです。いわば、死装束みたいなものでしょうか……。
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魚屋三代目・柳田昇

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昭和49年 8月3日生まれ。
神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店『魚武商店(うおたけしょうてん)』の三代目。
父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。
その他、料理家としてレシピ本などの書籍やレシピ提案、レシピ提供、テレビ、料理教室など幅広く活動中。

魚屋三代目日記(ブログ)
魚武商店ホームページ
<執筆、写真提供>柳田昇
<構成>KIDSNA編集部

2021年09月24日

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