【魚屋さんが教える】これ一品で完結!わかめご飯のぶりしゃぶ丼

【魚屋さんが教える】これ一品で完結!わかめご飯のぶりしゃぶ丼

子どもに食べさせたいと思いつつ、「レパートリーがない」「なんとなく苦手意識がある」などの理由で食卓にのぼることが少ない魚料理。この連載では魚屋三代目の柳田昇さんが、親子で魚好きになる簡単で飽きのこない魚レシピを紹介します。

魚屋三代目・柳田昇
こんにちは、魚屋三代目です!

今回は鰤(ぶり)を使ったしゃぶしゃぶレシピです。

ぶりといえば青魚でクセが少しありますが、簡単な下処理をするだけで食べやすく、美味しく仕上がります。

ぶりをご飯に乗せ、そのうえから黄身醤油をかけると、コクと旨味が広がる丼ぶりのできあがり!

でもこれだけだと栄養価が心配ならば、食物繊維に加え、胎児や幼児の発育に欠かせないヨウ素、カルシウムやミネラルが豊富なわかめをご飯にプラスしましょう。

わかめご飯のぶりしゃぶ丼(3人前)

 

材料

・ぶりの刺身…6〜8切れ×3 ※養殖物を使用。削ぎ切り、しゃぶしゃぶ用など
・ご飯…3膳分
・オクラ(茹でて輪切り)…お好みの量
・塩蔵わかめ(もしくは生わかめ)70〜80g
・いりごま(白)大さじ1
・めんつゆ(3倍濃縮)大さじ1

<黄身醤油>
・卵黄2個分
・みりん大さじ2
・しょうゆ大さじ2

作り方

1. 塩蔵わかめを真水で、何度か水を変えながら5分ほど戻す。戻すと大体3倍くらいになるので、70〜80gくらいを熱湯でさっと茹で、冷水にとって水気をよく切る。

2. わかめを包丁できざみ、めんつゆを回しかけてからよく混ぜ、10分くらい味をなじませる。
 
3. ご飯に先ほどのわかめといりごまを加えて混ぜ合わせ、わかめご飯の完成。
 
4. 小鍋にみりんを入れ、1分くらい軽く煮立たせてアルコールを飛ばし粗熱を取る。ボウルなどに卵黄とアルコールを飛ばしたみりん、醤油を加えてよく混ぜ合わせ黄身醤油を作る。
5.ぶりの刺身に軽く塩(分量外)をふり、5分ほど置いたら表面に出てきた水分をキッチンペーパーなどでおさえて吸い取る。

6. 鍋にお湯を沸かし、日本酒(分量外)を少々加え、グツグツと沸騰させない状態でぶりの刺身を1枚ずつくぐらせる。表面がうっすらと白くなればOK。
 
6.すぐに氷水にとって冷す。冷した後はキッチンペーパーなどでおさえ、しっかりと水気を取る。

7. 丼にわかめご飯をよそい、ぶりのしゃぶしゃぶを盛り付ける。中心に輪切りにしたオクラを添え、黄身醤油を回しかけて完成。

料理のコツ・ポイント

お子さまが食べられるよう、ぶりを湯通ししていますが、大人用であれば生のままでもかまいません。

ぶりに軽く塩をふっておくと、浸透圧で青魚のクセが水分と一緒に外に出ます。このひと手間で、しゃぶしゃぶにしたときに食べやすくなり、ほんのりと塩味も加わります。

最後に黄身醤油をかけるため、わかめご飯はやさしい味付けに仕上げています。

乾燥わかめでも代用できますが、香りや風味、食感を考えると、生や塩蔵わかめをおすすめします。

魚屋さんが教えるぶりの目利き・選び方

 
ぶりの選び方のポイントは、身につやがあり、くすんでいないこと。血合いが黒ずんでいるものは鮮度が落ちているので、買わないようにしましょう。

養殖物は白っぽい肌色に近く、天然物は赤々としています。

一般的には腹の部分に脂が乗っていてやわらかく、尾に近づくにつれてしっかりとした食感になります。

魚屋さんが教えるぶりの豆知識

以前、ぶりのステーキをご紹介した際は、出世魚として知られるぶりが、幼魚から生魚になるまでに名前がどのように変わっていくのかを、その栄養価とともにお伝えしました。

今回は、養殖ぶりについての豆知識です。

技術の発展によって、どんどん美味しくなる養殖ぶり。最近では、各養殖施設で柑橘類をエサに混ぜて与えることも多いそう。柑橘類の抗酸化作用によって、ぶりの鮮度を長く保つ効果があるようです。

いろいろな柑橘類をエサにしたプライドフィッシュがありますので、気になった方はぜひ食べてみてくださいね!

監修

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魚屋三代目・柳田昇

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昭和49年 8月3日生まれ。
神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店『魚武商店(うおたけしょうてん)』の三代目。
父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。
その他、料理家としてレシピ本などの書籍やレシピ提案、レシピ提供、テレビ、料理教室など幅広く活動中。

魚屋三代目日記(ブログ)
魚武商店ホームページ
<執筆、写真提供>柳田昇
<構成>KIDSNA編集部

2021年07月23日

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