｢焦げ肉を食べるとがんになる｣も｢加工肉は体に悪い｣も根拠がない…専門家が指摘する肉にまつわる10の誤解
肉が悪者にされてきた本当の理由
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加工肉や赤肉は本当に体に悪いのか。ハーバード大学診療所で治療に携わった精神科医のジョージア・イード氏は「加工肉を食べすぎるとがんになる、腎機能に悪影響が出るなど肉食を巡る害悪論は多い。しかしその多くは誤解に基づいたものだ」という――。 ※本稿は、ジョージア・イード著、大田直子訳『ハーバード式脳を最適化する食事法』（朝日新聞出版）の一部を抜粋・再編集したものです。
植物性食品にも発がん物質は含まれている
赤肉※に対する抗議との争いはモグラたたきゲームのようだ。でっち上げをひとつたたいて穴に引っ込ませるとすぐに、別のでっち上げが出てくる。わりと一般的なものをいくつかさっと見直してみよう。
※肉そのものを表す「Red Meat」の日本語訳
虚像1 ヘム鉄が癌を引き起こす
動物の生態に欠かせない役割に加えて、ヘム鉄は赤肉にその特徴的な色と風味を与える。だからこそ、植物由来の「肉」のメーカーは7500万ドルという大金を、遺伝子組み換えされた「レグヘモグロビン」――大豆の根にあるヘモグロビンの一種――の大量生産と、それをパテに挿入することにつぎ込んだのだ（39）。
※参照文献については、朝日新聞出版公式書籍紹介ページ「原著の原注（Notes）」第10章を参照
https://publications.asahi.com/design_items/pc/pdf/product/25421/notes.pdf
では、ヘム鉄は赤肉のなか……そして偽ハンバーグのなかに潜む、癌を引き起こす犯人の可能性があるのか？ デヴィッド・クラーフェルド博士によって書かれた2015年の主張によると、そうではない。彼はUSDAの国家栄養プログラムリーダーであり、WHO報告書の著者の一人である。「ヒトの腸における正常濃度のヘムが害をおよぼすというデータはない（40）」
虚像2 焦げた肉は癌を引き起こす
肉を焦がしたり燻したりすると、多環芳香族炭化水素（PAH）と複素環アミン（HCA）が生成される。どちらも実験動物で癌を引き起こすことが示されている。動物で癌を引き起こすこれらの化合物の投与量は、ヒトの食品に含まれる量の100から10万倍である（41）。ヒトでの研究は疫学研究に限定され、そうした研究でさえ結論にいたっていない（42）。
HCAは赤肉だけでなく、魚や鳥肉を含めたタンパク質の多い食品でもできる可能性がある。PAHは燻す、焼く、揚げるといった、高熱処理をされたあらゆる植物性物質および動物性物質にできる。さまざまな食品に見つかるものであり、野菜のグリル、カカオ製品、粉ミルクなどもそうだが、とくに極端に多いのは小麦粉、シリアル、パンであり、加熱調理された肉の1000倍以上の濃度である（43）。
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