【魚屋さんの簡単お魚レシピ】ご飯が進む!鯵の海苔巻き蒲焼き

【魚屋さんの簡単お魚レシピ】ご飯が進む!鯵の海苔巻き蒲焼き

子どもに食べさせたいと思いつつ、「レパートリーがない」「なんとなく苦手意識がある」などの理由で食卓にのぼることが少ない魚料理。この連載では魚屋三代目の柳田昇さんが、親子で魚好きになる簡単で飽きのこない魚レシピを紹介します。

魚屋三代目・柳田昇
こんにちは!魚屋三代目です!

今回は皆さんに馴染み深いお魚「鯵(アジ)」を使ったレシピを紹介しましょう。

鯵といえば塩焼きやフライ、煮付け、生ならタタキになめろうなどメニューも豊富です。

今回は鯵を使って蒲焼を作りますが、これがふんわりと仕上がって美味しい!

蒲焼といえば、鰯(イワシ)や秋刀魚(サンマ)の蒲焼が定番ですが、実は青魚の中でも鰯や秋刀魚よりもクセが少ない鯵で作る蒲焼はおすすめです。

お弁当のおかず、作り置きにもバッチリで、ご飯に乗せたら鯵の蒲焼き丼の完成です。

鯵の海苔巻き蒲焼き(3人前)

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材料

・鯵(中)の三枚おろし…10枚(5尾分)
・焼き海苔(8切)…10枚
・片栗粉…適量
・サラダ油…適量
・炒りごま…お好みで

<蒲焼きのタレ>
・しょうゆ…大さじ4
・砂糖…大さじ4
・みりん…大さじ2
・酒(日本酒)…大さじ2

作り方

1.三枚におろした鯵の血合い骨を取り除く。※血合い骨の処理についてはポイントで詳しく解説します。

2.「8切サイズ」の焼き海苔を用意し、鯵の背節と腹節を厚さが均等になるように重ねて焼き海苔の上に置いて巻いていく。
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くるりと巻いてこの状態に。身の水分が糊がわりになり、ピタッとくっつきます。
3.小さめの鍋やフライパンに蒲焼きのタレの調味料を加え、よく混ぜ合わせてひと煮立ちさせ火を止める。

4.海苔を巻いた鯵に片栗粉をまぶす。

5.フライパンに多めの油を入れ熱し、片栗粉をまぶした鯵を揚げ焼きに。火加減は中火くらいで様子を見ながら火を通していく。途中でフライパンを傾けると油が集まり揚げ焼きにしやすくなりますが、引火に注意しましょう。

6.揚げ焼き作業と並行して蒲焼きのタレを弱火で沸沸と軽く煮立たせておく。

7.フライパンで揚げ焼きにした鯵を蒲焼きのタレが入った小鍋に移していき、中火でタレを煮立たせて絡ませたら取り出し器に盛る。
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鯵は軽く油を切ったらどんどんタレに絡ませましょう。タレが煮詰まってもお湯か水を加えれば大丈夫です。
8.仕上げに炒りごまを散らして完成。今回はブロッコリースプラウトを添えましたが、カイワレや茹でたインゲンやスナップエンドウ、小松菜やほうれん草などお好みで。

青魚である鯵ですが、今回はお刺身用の物を使っているので調理前に塩をふっていません。加熱用の鯵を使う場合は軽く塩をふって5分くらい置き、鯵から出た水分をキッチンペーパーなどで拭き取ってから調理するとクセが抜けて食べやすくなります。

料理のコツ・ポイント

今回は鯵の血合い骨処理について解説していきます。

1.まずは鯵の三枚おろしを準備。自分で捌けなくてもスーパーや鮮魚店で言えば捌いてもらえます。この時に「揚げ物、フライ用」と言えばゼイゴ(尾鰭近くのギザギザ部位)も取り除いてもらえます。

2.血合い骨を確認。三枚に下ろした鯵の皮目の反対、身を上にし真ん中あたりに薄らと赤く線が見える部分が血合いで、ここを撫でると骨(血合い骨)が確認できます。
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真ん中の薄ら赤い線が血合いでここにある骨が血合い骨。
3.骨抜きを使い、指先で骨の位置を確認しながら、尾の方から順に大きめの骨を抜きます。細かい骨はこのあと包丁で血合いとともに取り除くので大丈夫。

4.包丁で血合いと血合い骨を除去します。まず血合い骨の横に包丁を入れます。入れる場所は腹節(腹側)、背節(背側)のどちらからでも構いませんが今回は腹節から入れています。
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そのまま引いて腹節を切り離します。
5.次に背節に付いた血合い骨を切り離します。
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この時、包丁を入れやすい、引きやすい向きに鯵を動かして下さい。
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血合い骨がついている部分と血合いを取り外せます。

魚屋さんが教える鯵の目利き・選び方

鯵を丸々の姿で買う場合は目が黒黒と澄んで頭が小さく見えるものを選びましょう。頭が小さく見えるという事は体に栄養がまわって脂がのっている証拠です。

また、体高があり体表が黒っぽい物より、黄色味がかった方が身に脂があり美味しいです。

三枚に下ろしてある鯵は身に艶があり、血合いの色が鮮やかな物を選んでくださいね。

魚屋さんが教える鯵の豆知識

鯵はお刺身やフライ、塩焼きや干物など馴染み深い魚ではないでしょうか。

鯵は青魚なので、、DHA、EPAなどの不飽和脂肪酸が豊富に含まれ、お子さんの成長だけでなく、成人のLDLコレステロールを減らし動脈硬化などを改善させる効果があると言われています。

そして高タンパク低カロリーなのでダイエットにもおすすめです。

監修

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魚屋三代目・柳田昇

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昭和49年 8月3日生まれ。
神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店『魚武商店(うおたけしょうてん)』の三代目。
父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。
その他、料理家としてレシピ本などの書籍やレシピ提案、レシピ提供、テレビ、料理教室など幅広く活動中。

魚屋三代目日記(ブログ)
魚武商店ホームページ
<執筆、写真提供>柳田昇
<構成>KIDSNA編集部

2021年06月18日

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