コメ価格高騰の今､茶碗1杯の味にこだわりたい…"鍋炊き"クオリティのごはんが実現する｢米の炊き方｣
高級炊飯器は買い替えるべきメリットがある
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ごはんの炊き方は“料理”といえないのか。作家で料理家の樋口直哉さんは「初心者向けの料理本にも掲載されていないごはんの炊き方が、実は日々の生活クオリティを確実に上げる」という――。 ※本稿は樋口直哉『料理1日目』（光文社）の一部を再編集したものです。
「鍋で炊いたほうがおいしい」は本当か？
昔、炊飯には〈かまど〉と〈かま〉が使われていましたが、ガスの普及にともなってそれらは〈コンロ〉と〈文化鍋〉に代わり、さらに時代が下ると電気炊飯器が登場しました。
電気炊飯器は白黒テレビ、電気洗濯機、冷蔵庫の「三種の神器じんぎ」と並び、日本人の生活を変えました。ライフスタイルを変えた、という意味では最近のガジェットに例えるとiPhoneの登場くらいのインパクトがあったのです。
それまでごはんを炊くとなるとつきっきりで火加減の調整をする必要がありましたが、電気炊飯器であれば目を離せるので、そのあいだに他の料理をつくることもできます。火の消し忘れの心配もなくなり、タイマーを使えば外出もできるようになりました。
今はAIやセンシング技術を応用した自動調理器の開発が盛んですが、日本生まれの炊飯器はそのさきがけとも言える存在です。
一方、料理本や雑誌で取り上げられるごはんの炊き方は「鍋炊き」が主流で「炊飯器を使ったごはんの炊き方」はあまり掲載されません。料理上級者はよく「鍋で炊いたほうがおいしい」と言いますし、そればかりか「炊飯器で炊いたごはんはおいしくない」と悪口を言われることも。
しかし、それは事実ではありません。おいしくない、という意見は昔の印象を引きずっているだけで、現在の炊飯器は技術が進み、常に90点以上のごはんが炊けるように設計されている優すぐれものです。
炊飯器が登場して、調理工程がわからなくなった
そもそもお米を炊くのは炊飯器がいいか、それとも鍋がいいか、という議論以前に、炊飯について多くの人が理解していません。皮肉なことですが、炊飯器の登場によって炊飯という調理工程を知らなくても、スイッチ一つでごはんが炊けるようになったからです。
炊飯器は結果として、「お米がごはんに変わるあいだになにが起きているのか」を見えづらくしてしまいました。現在、炊飯器の普及率は95％を超えていますが、多くの人は炊飯についてよくわからないままごはんを炊いて、食べています。多くの人が炊飯についてよくわかっていないので、なんとなく「これでいいのかな？」と不安に思う人が多いのです。
その証拠にごはんをおいしく炊くための情報は世の中にあふれています。しかし、インターネットを検索するとなかには「？」がつくコツもあります。ここで迷わないために必要なのが、知識です。誤った情報に惑わされないために調理工程についてあらかじめ知っておく必要があるのです。
炊飯はいくつかの工程に分かれています。それぞれをきちんと踏んでいけばお米の持つポテンシャルを100％引き出したおいしいごはんが炊けますし、自分の好みの具合に調整もできるでしょう。
食材が持つおいしさを損なわず、引き出すことは料理の大原則です。そして、自分にとっての理想のごはんがわかれば、誰かの言葉にも惑わされなくなります。
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