値段の高さでも､生産地でもない…"最高においしいコーヒー"を見分けるプロが､メニューで注目するポイント
｢どこで､誰が､どのように作ったか｣
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おいしいコーヒーを選ぶには、何を見ればいいのか。『世界のビジネスエリートが身につけている コーヒーの教養』（あさ出版）を書いた山本博文さんは「コーヒーには3つの品質基準が設けられている。中でも『スペシャルティ』は最も品質が高く、香りも素晴らしい。カフェなどを訪れた際にも見分ける方法がある」という――。（第2回）
コーヒーは大きく3つの品質にわけられる
コーヒーには、大きく分けて3つの品質基準があり、香味や欠点豆の数によってコモディティ、プレミアム、スペシャルティに分類されます。なぜこのような分類があるかと言うと、コーヒーの国際取引において買い手側がどういった品質を求めているか、売り手側がどのような品質のものを作っているかといった共通の認識がないと、コミュニケーションが難しくなるためです。
コモディティとは一般商品、つまり、一定の輸出規格に則って生産されるコーヒーのことです。取引価格は、生豆の輸出規格とコーヒー相場（ディファレンシャルを含む）をもとに決められます。
輸出規格とは「格付け」や「グレード」とも呼ばれ、コーヒーの品質を示すものです。各生産国の生産環境によって独自に設定されるのですが、次の4つをもとにしていることが多いです。
・産地の標高 ・カップテストによる香味の品質 ・生豆の大きさ（スクリーンサイズ） ・欠点豆（コーヒー生産の過程で出てくる不良品のようなもの）の数 |
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品質を読み解いてみる
例えば、ブラジルの場合、輸出規格は、一定のサンプル中に含まれている欠点豆の数、生豆の粒の大きさ、そして香味の3つによって決められています。取引時に交わす契約書には、「No.2, 17/18, Fine Cup」と記載されていたりします。意味は次の通りです。
No.2 →欠点の数 17/18 →コーヒー豆のサイズ Fine Cup →香味の品質 |
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プレミアムは、コモディティ品の輸出規格からもう少し、産地や豆のサイズを限定したコーヒーのことを指します。例えば、上記の「No.2, 17/18, Fine Cup」に、産地の情報をもう少し細かく限定していきます。
ブラジルの中でも「セラード地域で収穫されたコーヒーだけ」「サイズの大きな豆だけ」を集めて、コモディティ品よりも高品質なコーヒーとして出荷します。プレミアム品の輸出規格は「No.2, 18, Fine Cup, Cerrado」のように表示されます。
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