｢日本一のアイス｣3年がかりの改良で大失敗…森永ジャンボ職人(57)はついに"聖域"に踏み込む覚悟を決めた
｢打つ手は無限｣職人魂で突破した国民的アイスの逆転劇
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アイス市場のトップを走り続ける森永製菓の「チョコモナカジャンボ」。多くの支持を得ながらもなぜ、リニューアルをし続けるのか。エキスパート研究員の渡辺裕之さんは「おいしさとは、無限ではないかと。わが社のアイス工場の壁に『打つ手は無限』と書いてある」という――。 （前編からつづく）
アイスモナカの皮を削る日々
ある日のコンビニエンスストア。冷凍ケースからアイスを手際よく買う男性がいる。
彼の名は渡辺裕之さん（57歳）。森永製菓のエキスパート研究員にして、「チョコモナカジャンボ（通称：ジャンボ）」を知り尽くすひとだ。ほぼ毎週、欠かさずジャンボを買ってはモナカの表面を削り、その水分値を測っている。まるで名人芸のようなその作業は、研究者というより職人の域。削っただけで水分値を±0.5％の精度で言い当てるというのだから、ただ者ではない。実際、渡辺さんが日々繰り返しているこの営みは、研究所という枠を超えた“現場感覚”の結晶でもある。
「営業は店頭調査をよくやっていましたが、研究所は、どうしても内部試験が中心になる。でも、それで本当に実態をつかめているのか。内部と現場にズレがあるんじゃないか。そんな疑問から始めたんです」
渡辺さんが森永製菓に入社したのは、1992年。大学では動物生理学を専攻していたが、より多くの人に貢献できる仕事を求め、選んだのは菓子メーカー。アイス部門への配属は偶然であり、当時は今の3分の1ほどの規模だったという。社内でも決して花形とは言えない部署だった。
「花形部署は他にありましたから。でも、いろんなアイスの開発に携わり、さまざまな課題に向き合っていくうちに気づいたんです。これが、自分の天職だと」
だからチョコの“壁”をつくればいい
2002年、ついにジャンボの開発チームに加わるのは前編で述べたが、モナカの水分値を測り始めたのは、この頃からだ。「同じジャンボでも、日によって数値が違うんです」と渡辺さんは言う。
「いろんな店で買ってきて表面だけ削って測るんですが、モナカの場所によっても差異が出る。数字で記録をはじめてからは、違いがより鮮明になりました」
店舗によって違う。保管状況によっても違う。同じ商品なのに、買い手に届くものに差異が生じていることを思い知った。いつしか渡辺さんは、削っただけで水分値を感知できるようにもなっていく。
「モナカを削る時、音や感触が違いますから。“パリパリッ”という音がね。特に、モナカの上下の継ぎ目部分は、水分値が高くなりやすい。それには早くから気づいていました」
そしてある仮説に行き着く。継ぎ目に水分が集中するならば、そこにチョコの“壁”を作ればいい――。
「このアイデアは、かつて先輩たちも試していました。でも、量産が難しいという理由で見送られていたんです」
本当にパリパリ感がそれで増すのか。渡辺さんはまず、そこから実験した。「効果があるかどうか、わかりませんでしたから。おそらくあるだろう、いや、あってほしいと願うところからのスタートでした」。
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