なぜ日本のお家芸｢発酵食品｣は韓国のキムチに負けているのか…世界から蚊帳の外に置かれる根本原因

これまで日本では、一般消費者が声を挙げて何か強いムーブメントを起こすことはあまりなかった。一方、かつて「日の丸半導体」が躍進したように、国が主導して産業をつくることがあったが、最近の国の動きは正直どこに向かっているのかわからず、動きが遅くて世界から取り残されている感すらある。

となると、産業界が起点となり、生活者の声を聞き、あるべき産業のあり方を提示し、国家としての政策に落とし込んでいくという方法が求められるのではないか。本稿では特に、日本の食産業が現状よりももっと多様なグローバル化を実現する可能性に注目したい。

レストランで調理された食事、デパ地下で売られているお惣菜、ターミナル駅で売られている数々の駅弁、もしこれがおいしいまま保存できて、さらに海外へ輸出することができたら？　実は、最先端の冷凍技術を活用することにより、今まで輸出が不可能であったデリカ品を海外に輸出することが可能である。

鮮度保持技術のZEROCOは、ありとあらゆる食材や食品を、そのおいしさを損なうことなく保存することが可能である。加工でも瞬間冷凍でもない手法だ。例えば、日本のシェフが作った惣菜を、保存料などの添加物を入れることなく、ZEROCOで長期保存したり、さらにそれを冷凍して輸送したりすることが可能となる。レストランやスーパーのデリカ品が輸出できる可能性がある。

アメリカのホールフーズ・マーケットが毎年出している「10大トレンド」というものがある。その中には頻繁に日本の食材（そば粉、ゆずなど）が挙げられている。

そうした世界的に需要が高まっているものについては、日本企業が個別に売り込むのではなく、日本国内にフードテクノロジーセンター的なものを業界横断で作り、日本から組織的に大規模に世界展開する、あるいは世界から習得に来てもらうような開発支援機関を作ってしまうことも有効であると考える。

そうすることで、そのセンターで作られた次世代食品にはライセンスフィーを織り込み、世界中で売れれば売れるほど日本に利益が落ちる構造にできる可能性がある。輸出は製品を出すだけでなく、ライセンスという形でも展開できるのだ。

日本発のグローバルムーブメントと聞いて、何を思い浮かべられるだろうか。和食自体は広く世界に知れ渡っているものの、各レストランや食品メーカーが孤軍奮闘で戦っている印象がある。また、英語での発信が弱いために、日本のお家芸と言われる分野が蚊帳の外に置かれたまま盛り上がる傾向も見られる。その代表例が発酵だ。

先祖代々伝わる醤油の技術を携えて米国に進出したサンジェイインターナショナル（San-J）の佐藤隆氏によると、米国の書店では発酵関連の本が多く並んでいる。一般の方も「発酵」に対する関心がある。

ハーバード大学やスタンフォード大学といった名門大学でも発酵に関する講座が設けられるようになり、コーネル大学が2024年11月に行った「フードハッカソン（食をテーマに事業アイデアを競う）」のテーマが発酵だったという。

そして、そこで「日本の発酵文化」が語られることはあまりない。フードテックエバンジェリストの外村仁氏は、「発酵食品がたくさんあり、発酵の本も山ほどある日本からは、英語での情報は全くといっていいほど発信されていない」と問題点を語る。アジアの発酵食品として連想されるのは韓国のキムチ、というのが現実だ。

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