7/29(水)にオールサスナブルフレンチレストラン「Nœud. TOKYO」がオープン

ウエディング事業を手がける「タガヤ」が、TOMODACHI Ltd.代表の梶友宏氏と協業し、食で環境問題に向き合い、SDGsを体感できる創作フレンチ「Nœud. TOKYO（ヌー. トウキョウ）」を、7月29日（水）にオープン。

食材から調理方法、店舗設計、運営までの”オール・サステナブル”をコンセプトに、美味しいに加え、SDGsを食で体感できる機会を提供する。

食が描く持続的な円環「食の環（わ）」をキーワードに、食材の生育環境からこだわり、地産地消・旬産旬消を心がけ、フードロスに配慮した「無駄のない」調理、そしてその食材のもつ環境と味を生かした「無理をしない」料理が食べられる。

シェフは使用する食材全ての生産者に会い、どのような環境で食材が栽培・生育されているのかを目と舌で確かめながら、直接買い付けをしている。野菜であれば無農薬や有機栽培、ジビエや魚は極力自然の形で生育しているものを選び、家禽は無投薬や平飼いなどで育てられている食材を厳選。

食材の旬の美味しさを最大限引き出すため、フレンチレストラン特有の「スペシャリテ」は用意せず、毎日変わる一期一会のコース料理1種のみ提供する。

また、あらゆるベジタリアンに対応するオーダーメイドコースメニューも用意。卵と乳製品を含めた菜食主義の「ラクト・オボ・ベジタリアン」や菜食に魚介類を加えた食事法の「ペスキタリアン」など、多様な種類のベジタリアンのために、事前に細かくヒヤリングし、お客様に合わせたオーダーメードコースメニューも。

SDGsの取り組みとして、ベジタリアン料理といっても、何かをお肉に似せるなど「ケミカル」な料理をすることはなく、食材そのものの美味しさを引き出す「無理をしない」調理をし、また、食材を無駄にせず、通常捨てられる部分も工夫して使用。

通常土臭く捨てられてしまうセロリの根っこも、4時間かけて丁寧に泥を落とし、一皿のなかでも様々な「無駄にしない」調理法を重ね、栄養価が高く、野菜だけでも飽きさせない味の変化を生み出す。

フードロス防止の観点とSDGsの目標2「飢餓をゼロに」にもある小規模食料生産者の所得を増やすこと、そして生産者の持続可能な経営を守るために、鴨１羽全てを買い付け、もも肉も余すことなく使用する。

食料の輸送に伴う温室効果ガスや防腐剤の削減、流通時間の削減につながる地産地消の取り組みも。SDGsの目標14「海の豊かさを守ろう」でも触れている乱獲問題に対し、持続可能な漁業が推進されるよう地産地消・旬産旬消を心がけていく。

さらに、生態系を守るために、料理には駆除対象のジビエを使用。「無投薬」「平飼い」で自然に近い状態の家禽や、自然の中で育ったジビエ（鹿、きじ、イノシシなど）を選び、口にすることが、個人の健康に繋がり、さらには環境保全にも繋がると考えている。

ほかにも、農薬・化学肥料を使わずに、微生物豊かな健全な土壌で育てられた有機栽培の野菜や、無農薬・無肥料の自然栽培のお茶など、自然環境に配慮した厳選食材を使用し、店舗は、石膏ボードなどの使い捨ての下地材を極力使用せず、土と石灰、にがりを混ぜてしめ固めて構築する「版築」という、古来から伝承される左官工法を用いた土壁に。

”オール・サステナブル”をコンセプトに、美味しいに加え、SDGsを食で体感できる機会を提供を目指す「Nœud. TOKYO」。この機会に足を運んでみては。

Nœud. TOKYO（ヌー. トウキョウ）

住所／東京都千代田区平河町2−5−7　ヒルクレスト平河町B1F

営業時間／16：00～22：00（16：00～1部目スタート、19：00～2部目スタート）※要予約

定休日／日曜日、月曜日

客席数／16席（カウンター10席、個室テーブル６席）

tel.03−6910−0233

https://noeud.tagaya.co.jp/