「MUSHROOM TOKYO®」がヴィーガンコースを新たにスタート

日本初のマッシュルーム料理専門店「MUSHROOM TOKYO®（マッシュルームトーキョー）」が、これまでのメニューをより大幅にリニューアル。

10月・11月は、ラムチョップをメインに据えた「スペシャルコース」のほか、マッシュルームの主役級の深い旨味やフレーバーを生かし、動物性食品を一切使わない「ヴィーガンコース」を新たに提供する。

コース料理の内容は約2カ月おきに変わる予定。「MUSHROOM TOKYO® 表参道店」でのディナータイムにて、11月28日（日）までの提供を予定している。

※予約は「MUSHROOM TOKYO®」ホームページの予約サイトから受付中。または電話で要問い合わせ

「MUSHROOM TOKYO®」では、オープン当初から生のマッシュルームをスペシャリテとして提供。その香り高さと瑞々しく舌の上でとろける食感は、驚きの味わいだ。

近年はスーパーに“生の”マッシュルームが並ぶようになったものの、未だに“缶詰の”マッシュルームをイメージする人が多いのが現状。しかし、マッシュルームは出汁としても優秀で、うま味成分のグアニル酸はシイタケの3～4倍も。

シンプルにグリルやアヒージョ、スープもよいが和食とも相性がよく、他のきのこにはない上品な香りと味の濃さは、欧風料理のイメージにとらわれず、和洋中、さまざまな料理にマッチする。

「MUSHROOM TOKYO®」では、マッシュルームを具材として扱うだけではなく、デュカ、アリッサ、オイル漬け、マッシュルームを調味料に仕上げるなど、さまざまなアプローチを重ねてマッシュルームの新しい一面を常にアップデート。

一皿ひとさらにマッシュルームの多面性を見出せるのは、マッシュルーム専門店ならではだ。

今回提供されるコースにある「ひらひらマッシュルームと秋のデュカ」は、シンプルに塩とオリーブオイルで素材を味わえる、「MUSHROOM TOKYO®」では代表的な「ひらひらマッシュルーム」のメニュー。

その滋味を感じる一皿を、さらに掘り下げて楽しめるよう、乾燥マッシュルームを贅沢に使用したオリジナルのデュカ別添えに。

今回は秋らしい味を表現するため、自家製の乾燥オレンジピールを入れて仕上げた、塩やデュカで味が変化する生のマッシュルームを感じられる一皿だ。

「ひよこ豆とマッシュルームのフムス　～自家製3種のポテトチップスで～」は、イスラエル料理で定番の「フムス」に生のマッシュルームを加え、旨味を後ろからブースト。

添えている3種のポテトチップスの異なる味わいにしっかりとフムスがミートし、お酒と合わせるとより一層深みが増す一皿となっている。

「ベイクドマッシュルーム　～大磯・近藤さんの無花果の赤ワイン煮とともに～」では、大磯にある農家が作った秋が旬の無花果を使用。

大磯の温暖な気候のなか、無農薬で育った自然な無花果は、繊細な甘みと身の柔らかさが特長。丁寧に赤ワインで煮込み、じっくりとベイクドしたジャンボマッシュルームに合わせた。

イギリスの代表的な朝食・イングリッシュブレイクファーストではよく無花果とマッシュルームを合わせることから、そんな他国の食べ方を日本の方たちにも感じてもらいたいという想いから生まれたメニューだ。

お店で使用しているマッシュルームや、野菜などの軸・皮などを全て利用した「サスティナブルスープと煮込みマッシュルーム」は、毎日仕込んだ滋味溢れるスープに自家製のトマトソースを追加し、マッシュルームを軽く煮込んだ一皿。

コースの中盤に出し、和食でいうお吸い物の役割のように、メインへと続く前にほっと胃袋を落ち着かせ、野菜達とマッシュルームの滋味を堪能できる。

開店以来の人気メニューである「ジャンボマッシュルームのカツ」は、コースによりソースを2種類用意。

スペシャルコースでは、タルタルに自家製マッシュルームのピクルスを加えアップデートした、「マッシュルームピクルス入りのタルタル」を。

ヴィーガンコースでは「松の実のペーストにマッシュルームのアリッサ」を添え、マッシュルームカツの概念が変わる一皿となっている。

「ローストマッシュルームとラムチョップ　～オレンジマリネとチミチュリソースで～」は、マッシュルームを中は半生に、外はこんがりとローストし、ラムチョップと合わせたスペシャルコースのメイン料理。

デュカのオレンジピールを作る際に使用したオレンジの果肉をマリネしたものと、コリアンダーをメインにしたオリジナルのチミチュリソースで味わう、全ての食材とのセッションを考えた一皿だ。

今回の新コースでも特におすすめの、ヴィーガンコースのメイン料理は、「スモークマッシュルームとビーツのタルタル　～豆乳ヨーグルトを添えて～」。

ブラウンマッシュルームを軽くスモークし、煎り胡桃やレーズンなどと合わせ、2種のオイルでタルタルに仕上げた。

滋味深いビーツをおろし、シェリービネガーでマリネしたものと豆乳ヨーグルトを添えて、全体を混ぜ合わせながら味わう一皿に。マッシュルームの多様性と存在感を表現した、新しいメニューとなっている。

「マッシュルーム練り込み生パスタ　～サツマイモとマッシュルームの豆乳クリーム～」は、スペシャルコースもヴィーガンコースもどちらにも合う締めの一皿。

マッシュルームパウダーを練り込んだオリジナルの生パスタを、秋らしくサツマイモとともに豆乳クリームで仕上げた、サツマイモと豆乳の自然な甘味がホッとする味わい。

仕上げにかけるマッシュルームのオイルで、余韻までマッシュルームを感じられる。

「マッシュルームパウダーを使った自家製ガトーショコラ　～マッシュルームジェラートを添えて～」は、マッシュルームのパウダーを贅沢に使用し、チョコレートのみでは出せない深いコクと芳醇な香りを表現。

マッシュルームの上品な香りが印象的なジェラートに、マッシュルームチップのキャラメリゼの芳ばしい苦さ、皿に描いたマッシュルームパウダー入りのエスプレッソソースの風味のよいビターな味わいと混ぜ合わせると、奥深いスイーツに。

マッシュルームの表情を豊かに表現した、コースの終焉にふさわしいデザートとなっている。

マッシュルームの魅力を発信する「MUSHROOM TOKYO®」の新コース。この機会にぜひ、家族で味わってみては。

MUSHROOM TOKYO

住所／東京都渋谷区神宮前6-2-4 マッシュルームトーキョー表参道店

営業時間／

昼 11：30～15：00（LO 14：30）

夜 18：00～22：00（LO 21：00）

定休日／月・火

tel.03-6450-5877

https://mushroomtokyo.com/