｢黒字なのにうまくいかない飲食店｣の共通点…わずかな売上減が致命傷になる｢綱渡り経営｣を見抜く｢裏計算式｣
10%を切ると危ない｢経営安全率｣
Profile
黒字でも経営が傾いてしまう飲食店の特徴とは何か。マネジメント能力開発研究所代表の千賀秀信さんは「いくら黒字であっても、売上高に占める経営安全額が低すぎると、少し売上が減っただけですぐに赤字に転落し、経営を圧迫してしまう」という――。 ※本稿は、千賀秀信『［ポイント図解］管理会計の基本が面白いほどわかる本』（KADOKAWA）の一部を再編集したものです。
とあるセルフ式うどん店の経営
あなたは郊外の街道沿いで、セルフ式うどん店を経営しています。お店では、お客がうどんを注文し、トッピングとしてカウンターに並んだ具材を選びます。
1カ月の利益計画は、次の通りです。
【月間計画】
客単価あたり：材料費140円 消耗品費35円
人件費：270万円／月 店舗設備費等：180万円／月（1店舗）
●月間最大可能製造・販売量は15,000食である。
●客単価は500円であり、価格競争は激しい。
損益分岐点の売上高と販売数量はいくらでしょうか。
利益が出るか出ないかという分岐点を損益分岐点と呼びます。これを超えれば利益が出るのです。一緒に考えていきましょう。
ただし、もしも損益分岐点を求める公式を知っていたら、それをできるだけ使わないで考えてください。そうすることで問題の本質が見えてきます。
まず、問題にある客単価とは、客1人当たりの売上高のことで、
店の売上高＝客単価×客数（食数）
の関係にあります。売上高アップのため、客単価アップまたは客数（食数）増を狙い、さまざまな販促策が行われます。
客単価当たりの材料費140円と消耗品費（客が使う醤油などの調味料、紙コップ、割り箸など）35円は、変動費です。変動費とは、売上高に比例して増加する費用で、1食当たり175円の変動費が発生する計画です。ここから、客単価に対する変動費の割合（変動費比率）は35％だとわかります。
客単価500円なので、1食当たり325円（500円－140円－35円）の粗利益が発生します。この粗利益が限界利益で、65％（325円÷500円）は、限界利益率と呼ばれます。客数が20人なら、6500円（325円×20人）の限界利益が発生します。限界利益は、売上高と比例する粗利益です。
この記事を読んだあなたにおすすめ
おすすめの記事
ママパパ向けサービス
