魚離れ深刻｢週1以下｣が47%…元水産庁職員が伝授｢安く簡単に調理できる今買って間違いない魚の名前｣
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魚離れが加速している。食卓に魚を取り戻すにはどうすればいいか。元水産庁職員の上田勝彦さんは「魚は丸ごとさばいて食べるのがいい。この時期はイワシがお勧めだが、1尾2尾とチマチマ買ってはいけない。10尾単位で買って一気にさばくのが経済的だ」という。ライターの大宮冬洋さんが実践した――。
週に1回以下が47％…魚離れの実態
あなたは魚を料理しているだろうか。塩焼きすらハードルが高く、たまに刺身をパックで買ってきて食べるぐらい、という状況かもしれない。オレンジページの2022年調査によると、魚料理を作る頻度が「週1日以下」と答えた人が47.1％にのぼった（調査対象は国内在住の成人女性1203人）。
一方で、「今よりもっと魚を食べたい、家族にもっと魚を食べさせたいと思いますか？」と答えた人が69.8％もいる。多くの人が魚を食べたいと思いつつも魚を買って料理することからは遠ざかっているのだ。
理由はすぐに思い浮かぶ。「魚は肉よりも高くつきやすい」「魚料理は難しいし、片付けが面倒くさい」「家族に喜ばれる魚料理がわからない」などだろう。ならば、美味しい魚料理をお得かつ簡単に作れるようになればいい。楽しくなってくれば準備や片付けが面倒だとは思わなくなる。もはや趣味になる。キーワードは、丸魚、すなわち一匹丸ごとの魚をさばいて食べることだ。
丸魚をさばいて食べることは一石何鳥なのか数え切れない
筆者はコロナ禍で出張ができない日々が続いたときにこの趣味を見つけた。愛知県の海沿いに住んでいるので漁師や仲買人とも知り合えて、新鮮な魚を安く買えることに気づいたのだ。
魚を多めに買って自宅でさばいて、少し手数料をのせて魚介類好きのご近所さんにも分けると、我が家の魚代はたいていゼロ円に。下手な刺身でも、妻は嬉しそうに食べてくれる。魚という食材の知識と技術は自然と高まるので、寿司などの外食をより深く味わえるのも良い。プロの仕事はやっぱりすごい！ と感動できている自分が誇らしく思えたりする。美味しくてお得で、健康にも地球環境にも良くて、家族や友人にも喜ばれる――。丸魚をさばくことは一石何鳥にもなるのだ。
丸魚はパックより2割安く、しかも鮮度が保たれている
漁師や仲買人とつながっていなくても、近所のスーパーで丸魚を売っていればこの趣味は可能。旬の魚であれば値段も手ごろなのでまとめ買いすればいい。ご近所に転売しなくても構わない。自宅消費だけでも十分にお得だ。
「どんな魚でも包丁を入れて加工されたものは丸魚と比べて値段は2割増しぐらいになる。加工賃だ。一方で、魚は刃が入った分だけ劣化していく。空気、水、雑菌に触れるからだね」
パックで売られているサクや刺身などより丸魚のほうが値段も安くて鮮度もいい理由を親しみやすい口調で教えてくれるのは、元水産庁職員で「魚の伝道師」の異名を持つ上田勝彦さん。現在は神奈川県鎌倉市にある鮮魚店「サカナヤマルカマ（以下、マルカマ）」にアドバイザーとして入り、魚の仕入れから処理、接客に至るまでを指導している。
上田さんによれば、天然の魚には「味覚の旬」と「漁獲の旬」がある。その魚が一番美味しいとされる時期と、産卵接岸などで大量に獲れる時期は分けて考えるべきなのだ。例えば、サワラ（鰆）の「漁獲の旬」は産卵期である文字通り春だが、脂も乗って肉の味に奥行きが増す「味覚の旬」は秋から冬にかけてで、“寒サワラ”とも呼ばれる。
「だから、狙うべきは味覚の旬と漁獲の旬が重なり合った魚だね。今日のマルカマでお勧めの魚？ イワシが旨いよ」
当然、店によって仕入れは異なる。鮮魚店や鮮魚コーナーのスタッフをつかまえて聞いてみるのが手っ取り早い。
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